Receptenmap

Gevalideerde recepten

In de worstmakerij is het van belang om te werken met gevalideerde recepten. Deze bieden zekerheid over de (microbiologische) veiligheid van worstmakerijproducten. Gevalideerde recepten zijn recepten waarin alle voedselveiligheidsparameters (pH, Aw-waarde, verhittingsduur en temperatuur) die in deze hygiënecode beschreven zijn, worden beheerst. Een voorbeeld gevalideerde recepten is de Receptenmap voor het Slagersbedrijf (update 2021) van de KNS. Hierin vind je voor veel recepten in de worstmakerij de vastgelegde receptuur. De Receptenmap van KNS is gratis beschikbaar voor leden op MIJNKNS.

Standaardreceptuur

De Receptenmap voor het Slagersbedrijf vormt een belangrijke richtlijn voor slagers voor de productie in de ambachtelijke worstmakerij en/of keuken. Het doel van deze map is om jou standaardreceptuur te bieden.

• Deze standaardreceptuur heb je nodig hebt in verband met de HACCP-verplichting. De wetgeving vereist, zoals beschreven in de Hygiënecode, dat slagers receptuur van producten uit de worstmakerij en keuken moet vastleggen. De Receptenmap helpt jou door standaardreceptuur te bieden voor de meest voorkomende productcategorieën. Je kunt de receptuur aanpassen naar bedrijfsspecifieke wensen, als de voedselveiligheidsparameters maar bewaakt worden.
  
  
• Met de Receptenmap kun je het assortiment goed kan afstemmen op de adviezen van de Gezondheidsraad en zo aansluiten op een gezond en verantwoord voedingspatroon. Door toepassing van deze recepturen kan je zowel het vet- als zoutpercentage reduceren. Zo kan de slagersbranche antwoord geven op de vraag naar gezond eten van overheid en consument.

In de Receptenmap zijn de productcategorieën vleeswaren en worstsoorten, gehakt en verse worst, vlug- en panklare artikelen, maaltijden en maaltijdcomponenten opgenomen.

De recepten zijn uitgebreid getest en besproken door een klankbordgroep van ervaren worstmakers in samenwerking met TNO en KNS. De Receptenmap voor het Slagersbedrijf is voor leden gratis beschikbaar op MijnKNS.