Inkoop volgens de Hygiënecode voor het slagers- en poeliersbedrijf

De (hygiënische) kwaliteit van producten begint bij een goede inkoop. Door ingrediënten en producten af te nemen van betrouwbare leveranciers, waar goede, bij voorkeur schriftelijke, afspraken mee zijn gemaakt, worden risico’s op onveilige producten beperkt. In dit artikel staan we stil bij de eisen die gesteld worden voor inkoop volgens de Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf 2021.

Selectie leveranciers

Grondstoffen, ingrediënten, verpakkingsmaterialen en overige goederen voldoen aan de wettelijke eisen en zijn bij voorkeur afkomstig uit een geborgde keten. Een dergelijke keten biedt zekerheid over een integere, hygiënische verwerking in alle schakels van de keten. Bij vlees(producten) van slachterij tot en met leverancier. Bij vis van vangst tot leverancier;
De leverancier houdt zich aan de wet- en regelgeving en houdt zich aan een hygiënecode die door zijn branche is opgesteld of werkt volgens een eigen HACCP-plan;
Als de leverancier vers vlees, vleesproducten of vis levert, beschikt deze over een erkenning tenzij het leveren aan particulieren de hoofdactiviteit is;
Reinigings- en desinfectiemiddelen en ongediertebestrijdingsmiddelen zijn voor dit doel toegelaten en veilig bruikbaar in een omgeving met producten.

Advies:

De leverancier is in het bezit van relevante certificaten, bijvoorbeeld: ISO 22000, BRC, IFS of FSSC 22000;
Neem niet af van bedrijven die geen constante zekerheid geven over herkomst en een geborgde keten.

Beheersing van het proces

Inkoop:

Selecteer leveranciers kritisch.
Verken de vleesketen. Ga na hoe het inkoopbeleid van de leveranciers is, wie de leveranciers van de leveranciers zijn en hoe de voedselveiligheid, traceerbaarheid, kwaliteit, integriteit en dierenwelzijn in de keten zijn geborgd
Maak afspraken met de leverancier voor de levering van grond- en hulpstoffen, halffabricaten en eindproducten. Deze afspraken betreffen:
- Traceerbaarheid en herkomst (voor vers vlees: geboorteplaats, plaats waar dier is gehouden, plaats van slachting, ras en keurmerk);
- Versheid (voor vlees: slachtdatum, TGT en/of THT-datum).
  Grondstoffen voor rauw te consumeren vlees(waren), zoals filet americain (en andere producten uit 16.4 ), tartaar, rosé hamburgers zijn zeer vers (= maximaal vijf dagen na slachten geconsumeerd, eventueel na invriezen) of afkomstig uit een heel spierstuk (ontvliesd). Als ingekochte snippers gebruikt worden, worden er relevante wettelijke bacteriologische onderzoeken (Salmonella, E. coli (STEC), aeroob kiemgetal) uitgevoerd. Vraag deze op bij de leverancier/producent of voer zelf periodiek deze onderzoeken uit aan de grondstof of het product. Beschik over resultaten van deze onderzoeken;
- Het uitblijven van ongewenste bestanddelen in producten en chemische contaminanten. Let op: additieven die aan vlees, vleesbereidingen en vleesproducten worden toegevoegd, moeten volgens de Nederlandse wet zijn toegestaan. In gewassen (gesneden) fruit en groentes zijn geen productvreemde delen aanwezig, zoals steentjes, stukjes hout en glasdeeltjes;
- Houdbaarheid en productkwaliteit bij levering;
- Microbiologische kwaliteit van de grondstoffen;
- De aanlevertemperatuur (zie bijlage 5.1 Tabellen temperatuur en houdbaarheid);
- Onderhoud, de staat en hygiëne van de (koel)wagen;
- Persoonlijke hygiëne en verzorging van de chauffeur;
- Hygiëne van de producten en verpakking tijdens transport;
- Volledige etikettering (volgens Verordening 1169/2011);
- Aanvullende specifieke wensen (aanlevertijden, afleverplaats) en kwaliteitseisen;
- Hout voor het roken van producten is onbehandeld en geschikt voor het doel (bij voorkeur geen naaldhout)
Doe geen concessies aan een kritische selectie, ook niet als het om bijkopen gaat.

Advies:

Gebruik de algemene leveringsvoorwaarden die staan op de website van KNS.
De houdbaarheidsdatum van vooral kort houdbare producten zoals kip en varkensvlees moet bij ontvangst nog een houdbaarheid van minimaal 4 dagen aangeven. Bij een houdbaarheid van 2 of 3 dagen bestaat een risico dat het product voor het verstrijken van deze termijn nog niet is verkocht en geconsumeerd.

Aantoonbaarheid

Verpakkingsmaterialen en andere materialen zijn aantoonbaar voedselveilig en geschikt om met producten in aanraking te komen;
Het is aantoonbaar dat betrouwbare leveranciers zijn geselecteerd;
De afspraken en eventuele wensen zijn, bij voorkeur, vastgelegd in de vorm van leveringsvoorwaarden.

Actie bij afwijking

Ga in gesprek, als een leverancier niet aan de voorwaarden voldoet. Bespreek de punten en neem vervolgstappen. Selecteer indien nodig een andere leverancier.

Heb je vragen over hygiënische inkoop? Neem contact op met KNS, Jacques Rijk, Adviseur Vaktechnologie op 070 3314630.