Methoden van houdbaarheidsverlenging in de nieuwe hygiënecode

Hieronder staan zes gevalideerde methoden om de houdbaarheid te verlengen. Als de beheersmaatregelen correct worden gehanteerd en aan de basisvoorwaarden van versheid en hygiëne wordt voldaan, geldt de houdbaarheid zoals in de tabel aangegeven. Je kunt alleen een langere houdbaarheid mee geven als je zelf (laboratorium)onderzoek (onderbouwing op basis van theorie, groeimodellen en verificatie op einde THT) hebt laten uitvoeren, waaruit blijkt dat dit voedselveilig is. Een adviesbureau is nodig om dergelijke onderzoeken uit te voeren. Codeer of etiketeer de producten, zodat altijd helder is welk product het is en wat de houdbaarheid is.

1. Napasteuriseren bereide producten

Na de productie, van bijvoorbeeld maaltijdcomponenten of verhitte worstsoorten, treedt nabesmetting op door handelingen die daarop volgen. De eventuele besmetting, die is gedaan tijdens het snijden, terugkoelen en/of verpakken, wordt door het napasteuriseren tenietgedaan. Hierdoor wordt de houdbaarheid langer. Pasteuriseer het product na in een goed gesloten verpakking (geseald, geklipt).

Als vloeibare producten (zoals soepen, ragouts, puree en sauzen) en maaltijden en maaltijdcomponenten niet binnen 3 dagen worden verkocht, verlengt napasteurisatie de houdbaarheid. Na bereiding van het product wordt het product afgevuld in een kunststof darm (kaliber 90 of 100) of gevacumeerd en altijd tot in de kern verhit tot minimaal 75°C.

Harde producten (kookworst, gehaktbrood, gebraden kipfilet) en producten die niet ingesneden of hol zijn en in de kern niet besmet kunnen raken na bereiding, worden gevacumeerd voor een goede warmteoverdracht in de verpakking. Pasteuriseer harde producten na, die door de bereiding nog warm zijn, minimaal 3 minuten in 90°C water (goed onderdompelen). Teruggekoelde producten minimaal 5 minuten in 90°C water dompelen. De kern van deze producten hoeft niet opnieuw verhit te worden. Koel zowel de vloeibare als de harde producten binnen 5 uur naar 7 °C of lager. Bewaar het product gekoeld en codeer/etiketeer zodat je weet wat de houdbaarheid en welk product het is.

2. Heet afvullen

Zelfbereide producten, zoals soepen en sauzen, kunnen door heet afvullen langer gekoeld worden bewaard. Vul direct na het verhitten het product heet af bij minimaal 85°C. Voorzie het product onmiddellijk na het vullen van een hermetisch gesloten verpakking. Voorzie glazen potten en kunststof (soep)bekers na afvullen van een deksel en plaats ze direct op de kop zodat bacteriën op het deksel worden gedood. Koel terug binnen 5 uur naar 7°C en bewaar de producten gekoeld.

3. pH-verlaging

Maak de zuurgraad van sauzen en dressings, in het gehele product, lager dan pH 4,2 voor een langere houdbaarheid. Micro-organismen hebben dan namelijk geen kans om uit te groeien tot schadelijke hoeveelheden. Meet de pH/zuurgraad door middel van pH-papier of een pH-meter of laat dit uitvoeren door een laboratorium.

4. Steriliseren

Sterilisatie van producten (soep, vlees eventueel in jus/saus en soep) in een potdichte verpakking (blik of glas) zorgt voor een product dat buiten de koeling houdbaar is. Wanneer de verpakking (bijvoorbeeld blik of pot) volledig sluit, zijn de producten lang en ongekoeld houdbaar. Hiervoor is een autoclaaf noodzakelijk omdat tegendruk gecreëerd moet worden. Gebruik je potten (glas met metalen deksel)? Onderzoek dan of deze bestand zijn tegen de minimaal benodigde hitte-intensiteit van 2,4 minuten op 121°C in de kern of gelijkwaardig (F0 = 2,4 min).

5. Vacumeren

Bekend is dat vacumeren van vers vlees een langere houdbaarheid geeft. Zeker rundvlees kan in het vacuüm goed doorrijpen. De houdbaarheidsverlenging is afhankelijk van het spierstuk en de hygiëne die toegepast is tijdens de verwerking.

6. Gasverpakking en MAP-verpakking (Modified Atmosphere Packaging)

Bij het verpakken onder MAP wordt eerst de aanwezige lucht verwijderd, waarna een gasmengsel in de verpakking wordt gebracht. Samenstellingen die kunnen worden gebruikt zijn 20-40% CO2 en 60-80% O2 voor vers vlees en 70-80% N2, 20-30% CO2 en < 0,5% O2 voor verhitte producten, zoals vleeswaren en maaltijden.

De aanwezigheid van CO2 en de aanwezigheid van veel zuurstof (O2) of afwezigheid van zuurstof remt de groei van bacteriën. Gasverpakt vers vlees is bij 7°C (kip altijd ≤ 4°C) niet veel langer dan 7 dagen houdbaar omdat naast melkzuurbacteriën, ook andere bacteriën aanwezig kunnen zijn die het vlees na verloop van tijd een oude geur geven en verkleuringen veroorzaken. Voorwaarde is dat met verse grondstoffen wordt gewerkt en volgens de hygiënevoorschriften uit de hygiënecode.

Gasverpakte, gesneden vleeswaren en maaltijd(componenten)en hebben een kortere houdbaarheid omdat deze (meestal) niet meer worden verhit: Na de dag van productie, 4 dagen bij 7˚C dagen.

Tabel: Houdbaarheid bij verschillende methoden van houdbaarheidsverlenging