Mark en Rob Paalvast: “Scharrel en biologisch – onze klanten willen niet anders”

“Het lijkt wel of de verbouwing nu pas effect heeft,” merkt Rob Paalvast (50) op als ik in de volle winkel even sta te wachten tot hij en zijn broer Mark tijd hebben voor ons gesprek. Mark Paalvast (48) maakt nog snel een nieuwe voorraad gehaktballen en vult de spareribs op de big egg, die buiten staat, aan. Het is maandagmiddag, net na de zomervakantie, en het is druk. Eind juni 2017 heropenden de broers hun slagerij na een verbouwing van 2,5 week. Mark: “Alles is vernieuwd, van het plafond tot aan de riolering.
En dat was hard nodig want er was 25 jaar niet verbouwd.” Voor de feestelijke opening nodigden zij wereldkampioen barbecueën Jord Althuizen uit, die op een enorme barbecue voor alle gasten heerlijke vleesgerechten bereidde. Een aanpak die ook in het beleid van Slagerij Paalvast terugkomt; alleen het beste is goed genoeg. En daar is in de Scheveningse wijk ook markt voor, vertellen de ondernemers.

Andere carrière 

Rob en Mark Paalvast zijn al de vierde generatie slagers in de familie Paalvast. Mark: “Onze overgrootvader begon in 1895 een slagerij in Vlaardingen. Eind jaren vijftig – de zaak was inmiddels van onze vader – verhuisde de winkel naar Den Haag. De achteruitgang van die buurt deed mijn vader eind jaren tachtig nog een keer verhuizen, nu naar deze locatie in Scheveningen, de Gentsestraat. Sinds 2011 hebben wij de slagerij officieel overgenomen.”
Rob: “Ik was zeventien toen ik fulltime bij mijn vader kwam werken. Maar op mijn twaalfde hielp ik al op zaterdag mee. Ik heb nog wel aan een andere carrière gedacht, ik wilde architect worden, maar het is er gewoon niet van gekomen. En dit is heel gaaf om te doen.” Mark: “Ik wist niet goed wat ik wilde worden. En in die tijd zei je vader: ‘Kom dan maar in de winkel werken.’ Het is het vak dat je leert, het zit in je bloed.”

Scharrel en biologisch

Hoewel hun carrière dus wel vast leek te liggen, hebben de ondernemers wel een heel eigen visie. Mark: “Voor de overname hadden we het er al vaak over: ‘Hoe denk jij hierover? Hoe zie jij dat?’ We hadden veel raakvlakken. Zo wilden wij veel meer scharrelvlees en biologische producten aanbieden, daar was vraag naar. Ons rundvlees halen we van oudsher al bij dezelfde leverancier, een boer waar de koeien gewoon in het land staan. Onze kip is scharrelkip van Gildehoen, volledig antibioticavrij. We verkopen ook veel Black-Angusvlees uit Australië. En ons varkensvlees komt van het Livar-varken, dat is scharrelvlees uit Limburg.” Alleen in het assortiment varkensvlees zit ook ‘gewoon’ vlees. “Maar dat is van Boeren Bruegel”, aldus Mark. Waarbij tijdens de productie duurzame keuzes worden gemaakt op het gebied van voeding en de verwerking van mest. Rob vult aan: “Het assortiment is breder geworden. We bieden veel dagverse producten. Onze vader zei vroeger: ‘Dat kun je ook voor twee dagen klaarmaken.’ En waarschijnlijk zei onze opa: ‘Dat maken we voor een week.’ Wij maken elke dag verse producten en we maken meer maaltijden. Gezond, met veel verse groente. Die vormen nu zo’n 30% van onze omzet.”

Vader Paalvast stond helemaal achter de keuzes van zijn zoons en had zelf precies hetzelfde gedaan, vertelt Mark. “Hij zag dezelfde kansen als wij, maar zat tegen zijn pensioen. Mijn vader was zelf ook vooruitstrevend en speelde in op trends.” De ondernemers realiseren zich dat niet iedere slager de keuzes die zij maken, zo scherp door kunnen voeren. Rob: “Je kijkt naar wat de consument wil en daar pas je je op aan. Wij zitten in een goede buurt. Onze klanten willen geen kilovlees. Er is markt voor meer exclusieve producten en onze klanten zijn bereid daarvoor te betalen. Als het maar goed is.”

7 uur open

Sinds de verbouwing is de winkel ruimtelijker van opzet. De keuken is groter om Rob meer gelegenheid te geven de maaltijden te bereiden. Daarnaast richt hij zich op de boekhouding. Mark is verantwoordelijk voor de inkoop van het vlees en de vleesbereiding; snijden, roken, uitbenen. Ook zijn er nog twee slagers in dienst, zij maken de verse worsten.

Dankzij onder andere een extra dieptekoelcel die nu achter de winkel in de voormalige tuin staat, is de winkel efficiënter ingedeeld. Mark: “We hebben gekeken naar de routing van bijvoorbeeld het inpakapparaat en de snijmachines. Die is nu logischer waardoor we efficiënter kunnen werken. We staan doordeweeks met z’n vijven in de winkel en in het weekend met zeven à acht medewerkers. We lopen elkaar niet meer in de weg.”

De slagerij gaat al om 7 uur open, waarom? Rob: “Wij zijn er sowieso om  5 uur, dan zijn we al bezig met voor- bereidingen, zoals de maaltijden maken. Ik vind het raar om niet open te gaan terwijl we er toch al zijn. En het is natuurlijk ook zo, hoe langer je open bent hoe meer omzet je kunt halen.” Mark: “Ik heb net vakantie gehad en ook in de vakantie ben ik vroeg wakker. Dan ga ik om 8 uur naar de bakker en dan gaat de slager pas om 8.30 uur open. Ik vind dat gek.”

Groepsapp

“Mijn passie? Als je weet dat je producten goed zijn, verkoop je het met plezier.
En ook aan de winkel besteden we veel aandacht. We hebben met alle medewerkers een groepsapp en als het team een mooie toonbank heeft gemaakt, dan gaan de foto’s direct op de app.” Van andere social media maken de ondernemers nog te weinig gebruik, vinden ze. De winkel heeft een Facebookpagina maar zij plaatsen daar niet structureel berichten op. “Geen tijd”, verzuchten zij. “Misschien moet er iemand bij komen of we moeten iemand van het personeel deze taak geven.”

En staat de volgende generatie al klaar? “Ik denk dat mijn kinderen iets anders gaan doen”, vertelt Rob. “Iets waarbij ze niet zoveel tijd hoeven te besteden aan werk. Het is heel hard werken.” Mark: “Als je doorleert, hoef je denk ik minder uren te maken om hetzelfde te verdienen.”

Een vijfde generatie Paalvast-slagers lijkt er dus niet in te zitten, maar daar maken de broers zich niet druk om. Mark: “Een van onze medewerkers wil de zaak graag overnemen, Ik zou het mooi vinden als de winkel op die manier wel kan blijven bestaan.”
Zover is het nog niet, voorlopig halen Rob en Mark nog veel plezier uit het ondernemen en hun keuze voor het assortiment: “Wij zijn bezig met mooie artikelen. Net kwam er nog een klant naar mij toe: ‘Rob, dat lamsvlees was super. Onze gasten vonden het heerlijk.’ Daar doen we het voor. We verkopen goede spullen, we maken mooie dingen en het gaat goed. Dat is natuurlijk ook belangrijk, dat het goed gaat.”