Onderzoek houdbaarheid soepen gestart
Soepen zijn voor veel slagers een belangrijk onderdeel van het assortiment. Naast heet afvullen is het na-verhitten van afgevulde glazen potten een veel voorkomend proces. Na-gepasteuriseerde producten (in dichte verpakking) hebben een houdbaarheid van twee weken bij 3 °C volgens de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf. Na-gepasteuriseerde soepen in pot lijken echter een langere houdbaarheid te hebben.
KNS is daarom een onderzoek gestart om de houdbaarheid van deze methode vast te stellen. Het uiteindelijke doel is om een procedure te maken waarmee slagers gevalideerd een langere houdbaarheid aan de producten mee kunnen geven. Onlangs is een tussenrapportage van het onderzoek aan de NVWA voorgelegd. De toezichthouder moet de uiteindelijke procedure goedkeuren. Definitieve conclusies zijn nog niet te trekken, maar dit artikel neemt je mee in de stappen die gezet worden in dit onderzoek.
Onderzoek
Het onderzoek wordt zo ingericht dat procedure op de meeste producten en processen bij slagers van toepassing zijn. Zo wordt het effect van de dikte (viscositeit) van soep onderzocht. Een dikkere soep kan voor mindere hitteverdeling binnen de pot zorgen, waardoor het risico op niet volledige na-pasteurisatie bestaat. Maar ook de begintemperatuur van de soep voordat deze in de pot na-gepasteuriseerd wordt is van belang. De hittedosis die nodig is om een koudere soep voldoende te verhitten is natuurlijk groter dan bij een bij aanvang hetere soep.
Er wordt gekeken naar de verhitting in een combisteamer en een kookketel. In de combisteamer wordt ook de invloed van stoom onderzocht. De theorie zegt dat stoom voor een betere warmteoverbrenging op het product zorgt in de verpakking. Dit komt overeen met de praktijk. Wanneer de maximale waarde van 100% stoom wordt gebruikt, bereikt de kern van de pot een hogere waarde dan wanneer met 0 of 50% stoom wordt gebruikt.
Voorzichtige tussenstand
- De consistentie of viscositeit (dikte van de soep) lijkt beperkt van invloed op de hoeveelheid warmte die in het product gebracht hoeft te worden. Dat blijkt uit bijgaande grafiek. De verschillende kleuren geven verschillende type soep aan. Duidelijk is te zien dat de temperaturen in verschillende soorten soep in de kern min of meer gelijk stijgen.
- Het gebruik van stoom is van belang om goed de hitte in de potten te krijgen.
- 2 uur bij 80°C en 100% stoom in de combisteamer leidde in alle gevallen tot een hittedosis die voldoende is om een microbiologisch veilig product te krijgen. Let op: afkoeltraject volgens hygiënecode is van belang. Evenals gekoelde opslag. De kans bestaat namelijk dat uitgroei van sporen plaatsvindt.
- Er zijn nog onvoldoende gegevens om vast te stellen wat de houdbaarheid onder koeling kan worden. Hier wordt meer onderzoek naar gedaan.
In het vervolgonderzoek wordt ook vastgesteld of het mogelijk is in de kookketel of combisteamer een sterilisatieproces uit te voeren. Het voordeel is dat producten dan buiten de koeling bewaard kunnen worden. Daarnaast wordt er een kalibratieprotocol voor steamers opgesteld, zodat verschillende steamers bij verschillende slagers tot dezelfde oventemperatuur komen. Uiteraard informeren wij je als de definitieve uitkomst er is. Hopelijk is dat met de (op te stellen) procedure verhitte soepen langer houdbaar zijn dan 14 dagen. Wordt vervolgd.