Zo produceer je droge worst zonder STEC- risico
Begin december waarschuwden verschillende supermarkten voor boerenmetworst die mogelijk besmet is met STEC (Shiga-toxine producerende Escherichia coli). Deze bacterie kan ernstige gezondheidsklachten veroorzaken, vooral bij mensen met een lage weerstand zoals zwangere vrouwen, ouderen en jonge kinderen. Goed om extra aandacht te besteden aan voedselveiligheid bij de bereiding van droge worst.
Risico’s van STEC
STEC-bacteriën komen regelmatig voor in rauwe zuivel en vleesproducten, en wereldwijd bij runderen, schapen en varkens. Besmetting kan leiden tot bloederige diarree en nierschade. Het risico op overdracht is groot, niet alleen via consumptie maar ook via contact met besmette ontlasting.
Bij verhitting van vlees(producten) wordt STEC afgedood. Producten die niet verhit worden, kunnen een risico vormen, wanneer ze niet goed bereid worden.
Voorwaarden voor veilige bereiding van droge worst
- Hygiëne staat voorop: Was altijd grondig je handen na het verwerken van rauw vlees en na toiletbezoek. Zorg dat werkoppervlakken, gereedschap en machines goed gereinigd en gedesinfecteerd worden, zodat vlees niet besmet kan raken.
- Gebruik goede verse grondstoffen: Gebruik vlees van betrouwbare leveranciers.
- Goede startercultuur en hulpstoffen die een snelle pH-daling veroorzaken;
- Zorg dat het fermentatieproces bij een correcte temperatuur plaatsvindt, volgens gevalideerde receptuur. Bijvoorbeeld zoals beschreven in de KNS Receptenmap.
- Voldoende verlaging van de wateractiviteit (aw), dus voldoende indroging. Voor een veilig product moet al snel gerekend worden met een indroogpercentage van meer dan 20%. Te weinig indroging maakt met name half-droge worsten, zoals veel slagers ze ook produceren, tot een verhoogd risico. Verkopen vanuit de koeling is dan noodzakelijk.