Slagersmonitor: De positie van de slager blijft van belang en stabiel

Wat is de Slagersmonitor?

De Slagersmonitor brengt de totale slagersmarkt in kaart op basis van cijfers uit 2024. Daarbij kijkt het onderzoek naar zowel winkelverkopen als verkopen buiten de winkel, zoals online en catering. YouGov gebruikte hiervoor het shopperspanel (continue onderzoek) en een aparte enquête onder slagers (ad hoc onderzoek).

De Slagersmonitor is een belangrijk hulpmiddel voor slagers. De cijfers helpen bij keuzes rondom assortiment en doelgroepen. Ook gebruiken financiers deze gegevens vaak als onderbouwing bij kredietaanvragen. Door de jaren heen is de Slagersmonitor uitgegroeid tot een betrouwbare bron voor de ontwikkelingen in de branche.

Slagersmarkt groeit, volumes onder druk

In 2024 liggen de totale bestedingen in de slagersmarkt 14,7% hoger dan in 2021. Deze groei komt vooral door gestegen prijzen. De gemiddelde prijs per kilo vlees steeg met 26,8%. Tegelijkertijd daalde het verkochte volume met 9,6%.

Het marktaandeel van de zelfstandige slager blijft redelijk stabiel. In 2024 bedraagt dit 11,3%, tegenover 11,9% in 2021. Het aantal slagerijen neemt af, maar de gemiddelde omzet per slagerij is duidelijk gestegen.

Andere verkoopkanalen, zoals boerderijwinkels, markten, online verkoop en etnische winkels, groeien licht. Ze blijven klein, maar snoepen wel wat omzet af van slagerijen en supermarkten.

Prijsverschil met supermarkt kleiner

De prijzen van vers vlees zijn sterk gestegen, vooral bij rundvlees en barbecue, fondue- en gourmetproducten. Daardoor kopen consumenten minder vlees, zowel minder vaak als in kleinere hoeveelheden.

Het goede nieuws: het prijsverschil tussen de slager en de supermarkt is kleiner geworden. Het aantal huishoudens dat vers vlees bij de slager koopt, blijft stabiel. Dit is opvallend, omdat het aantal klanten bij andere speciaalzaken juist daalt.

Klantenprofiel blijft stabiel

Het klantenprofiel van de slager is nauwelijks veranderd. De 50-plusser blijft de belangrijkste doelgroep en zorgt voor bijna 80% van de klanten. Vooral de groep van 50 tot 64 jaar groeit.

Tweepersoonshuishoudens zijn goed voor bijna de helft van de omzet. Ongeveer 45% van de omzet komt van klanten met een hoger inkomen.

Meer vraag naar gemak

Klanten kiezen steeds vaker voor gemak. De omzet van maaltijden, maaltijdcomponenten, salades, sauzen, vleeswaren en panklare producten groeit. De verkoop van traditioneel vers vlees zoals rund, varken en kip neemt licht af. Deze verschuiving biedt kansen voor slagers met een eigen keuken of worstmakerij.

Niet-winkelverkopen groeien

Niet-winkelverkopen worden steeds belangrijker. Het aandeel stijgt van 14% in 2021 naar 18% in 2024. Vooral online verkoop via de webshop groeit sterk. Een duidelijke en goed werkende webshop is daarom belangrijker dan ooit.

Catering blijft de grootste omzetgroep buiten de winkel. Leveringen aan horeca, supermarkten en collega-slagers nemen in in aandeel iets af.

Ontwikkelingen in de markt

In supermarkten groeit het aandeel vers vlees tot boven de 50%. Tegelijkertijd winnen hard discounters terrein. Lidl scoort opvallend hoog op waardering van vlees. Ook zondag wordt steeds populairder als koopdag voor vlees.

Belangrijkste conclusies uit de monitor 2024

• Het marktaandeel van de slager komt in 2024 uit op 11,3%. Dit is een lichte daling door minder verkooppunten en meer bestedingen bij andere kanalen, zoals boerderijwinkels, etnische winkels en aankopen in het buitenland.
• De bestedingen buiten de fysieke winkel nemen toe. Vooral online verkoop laat de grootste groei zien.
• Door prijsstijgingen zijn de totale bestedingen sterk toegenomen, terwijl de verkochte volumes onder druk staan.
• Het prijsverschil tussen slager en supermarkt is kleiner geworden, wat de concurrentiepositie van de slager versterkt.
• Nederlandse huishoudens blijven de slager trouw, meer dan bij andere speciaalzaken.
• De belangrijkste doelgroep voor slagers blijft de 50-plusser.
• In het assortiment is de grootste verschuiving zichtbaar naar gemaksproducten, ten koste van het aandeel traditioneel vers vlees.
• Supermarkten blijven de grootste concurrent, waarbij discounters zoals Lidl verder marktaandeel winnen.

Positief toekomstperspectief

De slager blijft belangrijk voor vooral oudere klanten bij hun dagelijkse maaltijdkeuze. Ondanks de daling in het aantal verkooppunten is het marktaandeel slechts iets gedaald dankzij trouwe klanten. Gemak en gezondheid bieden kansen om deze groep te behouden en uit te breiden, bijvoorbeeld met onderscheidende producten uit eigen productie zoals ambachtelijke worstproducten, maaltijden, salades en panklare producten.

Een goede webshop en klantgerichtheid helpen ook. Slagers moeten hun unieke aanbod (lager zoutgehalte, dagvers, lokaal vlees en persoonlijke service) extra benadrukken. Door stijgende omzet en slim inspelen op trends zijn er positieve vooruitzichten voor de slager.