Kostenstijgingen, doorberekenen of niet?

Calculatieschema

Om de bovenstaande vraag goed te kunnen beantwoorden is het van belang inzicht te hebben in de kostenopbouw van jouw producten of wel het calculatieschema.

Bruto inkoopprijs
-/- incourante delen / vochtverlies
--------------------------------------
Netto inkoopprijs
+ kostenopslag (overhead)
+ arbeid: tijd*uurloon
--------------------------------------
Kostprijs
+ Winstopslag
--------------------------------------
Gewenste prijs
-/- Snij-, indroog- en waardeverlies
--------------------------------------
Verkoopprijs (exclusief BTW)
+ BTW
---------------------------------------
Consumentenprijs

Inkoopprijs

De inkoopprijs van met name (luxe) rundvlees laat al enige tijd een stijgende tendens zien, onder meer door de mindere beschikbaarheid. De oorlog in Oekraïne zorgt er op dit moment voor dat de kosten van grondstoffen stijgen. Dat geldt ook voor de grondstoffen van veevoer (onder meer mais). Deze stijging lijkt langere tijd aan te houden. De keten van boer naar bord duurt even, maar de verwachting is dat de komende tijd de inkoopprijzen van vlees (verder) zullen stijgen.

Kostprijs

Het calculatieschema laat zien dat de kostprijs van jouw producten bestaat uit de inkoopprijs, vermeerderd met een kostenopslag (overhead) en kosten van arbeid. Anders gezegd, de kostprijs van jouw omzet moet voldoende hoog zijn om de inkoopkosten, de arbeidskosten en de overige kosten in jouw slagerij te dekken. Naast de stijging van de inkoopprijs zijn ook overheadkosten als energie, verpakkingen en brandstof sterk gestegen. Ook hier wordt op korte termijn geen daling van de kosten verwacht.

Verkoopprijs

Om de verkoopprijs te berekenen wordt de kostprijs vermeerderd met een winstopslag. De winstopslag zorgt ervoor dat jij als ondernemer een inkomen geniet, gelden kunt reserveren voor investeringen en het eigen vermogen in het bedrijf verder kunt laten groeien (verstevigen liquiditeit en solvabiliteit).

Het mag duidelijk zijn dat verkoop van producten onder de kostprijs leidt tot verliezen. Verkoop van producten onder de verkoopprijs leidt tot derving van het ondernemersinkomen en ondermijning van de financiële positie waardoor het voortbestaan van het bedrijf in gevaar komt. (Langdurige) stijging van inkoopprijzen én kosten noodzaakt dan ook tot aanpassing van de verkoopprijzen (op basis van calculaties). Hou daarbij wel rekening met jouw marktgebied door de prijzen van de overige aanbieders te inventariseren/te monitoren en hanteer een psychologische prijsstelling (liever € 12,99 dan € 13,01).

Inkoopbeleid

De inkoopprijzen van vlees verschillen per slagerij, afhankelijk van de gewenste kwaliteit, methode van inkoop (1e t/m 5e snit) en mate van eigen productie (kant-en-klare producten versus producten uit eigen keuken en/of worstmakerij). Ook de individuele afspraken met leveranciers zorgen voor een verschil in prijsstelling.

In geval van stijging van de inkoopprijzen is het raadzaam om het inkoopbeleid te heroverwegen. Ga na of beter/voordeliger in een eerdere snit kan worden ingekocht en/of kant-en-klaar ingekochte producten beter/voordeliger in de eigen slagerij vervaardigd kunnen worden. Wellicht is samenwerking (productie) met collega slagers een optie (schaalvoordeel) en/of collectieve inkoop (GSK/WSK). Hou bij de vergelijking van de kostprijs ook rekening met gestegen overheadkosten (onder meer energie, brandstof en verpakking) en vergeet bij de kostenpost arbeid niet jouw eigen uren mee te tellen.

Assortimentsbeleid

Stijgende inkoopprijzen vormen ook aanleiding om het assortimentsbeleid nader onder de loep te nemen en bijvoorbeeld het principe van trading-down toe te passen. Trading-down betekent het toevoegen van een lager geprijsd artikel aan het assortiment om hiermee een grotere doelgroep te bereiken. Door in de (toonbank)presentatie en in jouw promotionele activiteiten de nadruk te leggen op producten in een lagere prijsklasse (bijvoorbeeld op de runderschnitzel in plaats van op de haasbiefstuk) voorkom je dat het bonbedrag door de gestegen verkoopprijzen zodanig toeneemt dat de klant kiest voor een ander verkoopkanaal, bijvoorbeeld de supermarkt.

Een andere optie is om producten te verpakken in een mooi jasje waardoor prijsvergelijking voor de klant moeilijker wordt. Voeg waarde toe aan jouw producten. Een ‘aangeklede’ kotelet suisse vertegenwoordigt voor de klant immers een andere waarde dan de naturelle ribkarbonade. Ook door service aspecten als gratis bezorgen neemt de waarde van producten toe.

Reclame- en promotiebeleid

Regelmatig terugkerende (scherpe) aanbiedingen dragen in positieve zin bij aan jouw prijsimago, te weten eerste kwaliteit tegen een redelijke prijs. Het geven van informatie over jouw slagerij, over jouw producten helpt om het prijsacceptatieniveau verhogen. Denk bijvoorbeeld aan informatie over herkomst, duurzaamheid kenmerken en gebruiksgemak.

Conclusie

Samengevat kan worden gesteld dat stijgende inkoopprijzen én kosten dwingen tot aanpassing van de verkoopprijzen (op basis van calculaties). Hou daarbij wel rekening met jouw marktgebied door de prijzen van de overige aanbieders te monitoren en hanteer een psychologische prijsstelling. Maar er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden. Heroverweging van jouw inkoopbeleid, jouw assortimentsbeleid en jouw reclame- en promotiebeleid kan ook helpen om – ondanks kostenstijgingen - te komen tot een bevredigend bedrijfsresultaat.