KNS onderzoekt veiligheid van wildbiefstuk en rundersteaks
Producten zoals biefstuk van wild en rundervleessteaks worden in de praktijk niet rauw gegeten, maar thuis gebakken. De NVWA ziet deze producten als kant-en-klaar en risicovol. Als STEC wordt aangetoond, kan dat leiden tot uit de handel nemen of teruggeroepen van producten. Dat gebeurt soms al bij bijvoorbeeld hertenbiefstuk die in de retail wordt verkocht.
Met dit onderzoek wil KNS onderbouwen dat deze producten, die vaak alleen aan de buitenzijde goed verhit worden, niet op dezelfde manier beoordeeld hoeven te worden als producten die zonder verdere verhitting worden gegeten. Voorwaarde is wel dat het voorverpakte product een duidelijke bereidingsinstructie bevat en de consument op de juiste manier bereidt. KNS wil aantonen dat de bereiding door de consument het risico wegneemt. De NVWA ziet vooral wildvlees dat niet tot in de kern goed wordt verhit als risicovol. Dat hangt samen met de manier waarop wilde dieren worden geschoten en verwerkt voordat het vlees in de keten komt.
Bakproeven
KNS heeft Eurofins de opdracht gegeven te onderzoeken wat er tijdens het bakken daadwerkelijk gebeurt met de buitenzijde en vooral zijkanten van het vlees. Bij niet-ingesneden en ongeprikte producten bevindt een besmetting zich aan de buitenkant. De binnenzijde van vlees bevat geen bacteriën. Daarom is niet de kerntemperatuur van belang, maar de temperatuur die aan alle zijden van het product wordt bereikt. Om de worst-case scenario te onderzoeken zijn wildzwijnvlees en rib-eye gebruikt. Dit zijn relatief vettere delen en vet geleidt warmte minder goed. Uit de bakproeven blijkt:
- Tot een dikte van 2,5 cm bereikt de zijkant van zowel wildzwijnvlees als rundvlees binnen enkele minuten temperaturen van 70°C.
- Bij delen dikker dan 2,5 cm stijgt de temperatuur van de zijkant aanzienlijk langzamer.
- Bij diktes van 4 cm en 4,5 cm wordt de zijkant in meerdere gevallen niet warmer dan 62 tot 66°
De oorzaak is fysisch te verklaren. De boven- en onderzijde worden direct verhit door contact met de pan. De zijkanten warmen alleen op door stralingswarmte van de pan en warmtegeleiding vanuit het vlees. Bij diktes boven 3,5 cm is de afstand tot het midden van de zijkant te groot voor een snelle opwarming.
Vervolgonderzoek
Het onderzoek biedt aanknopingspunten voor adviezen over snijdiktes voor slagers en poeliers en voor bereidingsinstructies aan consument. De NVWA staat hier positief tegenover, maar vereist challengetesten om dit te onderbouwen. Daarmee wil de NVWA bevestigd zien dat bij bereiding in de pan geen pathogene (ziekteverwekkende) bacteriën, zoals STEC, Listeria en Salmonella, achterblijven die consumenten ziet kunnen maken.
KNS houdt de leden op de hoogte van de voortgang en de resultaten van dit onderzoek.
Bron: KNS en Eurofins