Gerijpt vlees kent geen extra voedselveiligheidsrisico's
Gerijpt vlees kent geen extra voedselveiligheidsrisico's in vergelijking met vers vlees als de rijping onder goed gecontroleerde omstandigheden plaatsvindt. Dat stellen experts van de Europese autoriteit voor voedselveiligheid EFSA in een wetenschappelijk advies aan de Europese Commissie.
Het rijpen van vlees is een proces waarbij microben en enzymen op het vlees inwerken om het bindweefsel af te breken, waardoor het vlees malser wordt en het een rijkere smaak krijgt. Dit kan op twee manieren. Bij 'natte rijping' wordt rund-, varkens- en lamsvlees in een vacuümverpakking bewaard en gekoeld. 'Droge rijping' wordt toegepast bij rundvlees. Daarbij wordt het vlees zonder verpakking gekoeld. Het resulteert in een droog oppervlak dat vóór bereiding wordt afgesneden.
De experts van de EFSA keken naar de huidige praktijken voor rijping en identificeerden de relevante ziekteverwekkers en bederfbacteriën die zich zouden kunnen ontwikkelen en die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Deze omvatten E. coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoxigene Yersinia spp., Campylobacter spp. en Clostridium spp.
Er zijn geen extra risico's verbonden aan rijping van vlees op voorwaarde dat de juiste combinatie van tijd en temperatuur wordt aangehouden. Droog gerijpt rundvlees is veilig als het verse rundvlees tot 35 dagen bij een temperatuur van 3°C of lager wordt bewaard. Bij hogere temperaturen kunnen er schimmels groeien op het oppervlak van droog gerijpt vlees en sommige van deze schimmels produceren mycotoxinen.
Verder geldt dat de Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP-) en basisvoorwaardenprogramma's die worden gebruikt om de veiligheid van vers vlees te waarborgen, ook van toepassing zijn op gerijpt vlees.
Meer informatie is te vinden in het advies 'Microbiological safety of aged meat'.
bron: EFSA