Slagerij Johan van Doorn

“Klaar voor de toekomst”

Slager-ondernemer Johan van Doorn is klaar voor de toekomst. De slagerij is na de verbouwing helemaal up-to-date en volledig afgestemd op het vestigingspunt. “Luister goed naar je klanten en voldoe aan hun wensen”, dat is zijn devies.

IJmuiden was geen onbekend terrein voor Johan van Doorn, toen hij ruim 9 jaar geleden deze slagerij overnam. Hij kende het publiek goed. Acht jaar eerder had hij namelijk een goedlopende slagerij in IJmuiden moeten verkopen wegens een ernstig motorongeluk. In de tussenliggende periode werkte hij als salesmanager bij Epos Specerijen, en veel collega- slagers kennen hem dan ook als Mister Epos. “Ik heb daar een leuke en zeer leerzame periode gehad,” zegt Johan. “Mijn visie op de slagerij is veel breder geworden door de bezoeken aan al die ondernemers in de verssector.” Maar het ondernemersbloed kruipt waar het niet gaan kan. Hij hoefde dan ook niet na lang te denken toen de kans zich voordeed het bedrijf in IJmuiden te kopen. “De winkel heeft een uitstekend vestigingspunt, maar werd niet goed ingevuld: het was een kiloknaller. Dat heb ik gelijk omgezet naar een Specialiteitenslagerij. Deze formule past hier veel beter en sluit helemaal aan bij mijn idee over hoe een slagerij moet zijn.”

Breed assortiment
Johan van Doorn wilde een breed assortiment vlees van hoge kwaliteit en met een uitstekende smaak. In zijn visie is het niet alleen essentieel te weten wat de herkomst is, maar ook dat bij de boeren dierenwelzijn hoog in het vaandel staat. Stap voor stap bouwde hij het assortiment uit tot wat er nu ligt: het reguliere rundvlees wordt geleverd door Robuust en is puur Hollands. “De duurzame wijze waarop zaken als dierenwelzijn, voeding en milieu worden ingevuld, garanderen het bijzondere karakter en verklaren de uitstekende smaak van dit vlees,” vertelt Johan. “Ik heb hiermee een goed verhaal naar mijn klanten. Dat vind ik belangrijk, ook voor het andere vlees in mijn toonbank.” Dat is verder Salentein premium beef: rundvlees uit Argentinië, varkensvlees van de Keten Duurzaam Varkensvlees en ‘Boerderijkip’, een Hollandse scharrelkip van een langzaam groeiende ras: de Hubbard.

Liefde voor het vak
Johan was pas veertien toen hij als scholier voor het eerst met het slagersvak in aanraking kwam: met een bijbaantje als schoonmaker bij ‘Coöperatieve Worstmakerij Telstar’ in IJmuiden. Zijn interesse was gewekt, en al snel mocht hij er aan de slag als worstmaker. “Hier is mijn liefde voor het vak begonnen,” lacht hij. “In mijn huidige bedrijf maken we bijna het complete assortiment vleeswaren en worstsoorten zelf.”

Maar ook salades, maaltijden, soepen en gevulde broodjes tot en met complete buffetten worden in de eigen werkplaats bereid. “Dit is de beste manier om je te onderscheiden van het grootwinkelbedrijf,” vindt de slager. “Bovendien is het zelf produceren zeer winstgevend, mits je goed blijft calculeren. Worden de producties te klein om te renderen, dan kun je beter een goede kwaliteit inkopen, bij voorkeur bij een collega.”

Paardenworst
Een van de pijlers in het assortiment is de zelfgemaakte paardenworst. Van ver buiten de regio komen klanten ervoor naar de slagerij. “Tijdens de vakwedstrijden halen we er altijd goud mee. Het zal nooit goud met ster worden, omdat we niet met een vacuümstopper werken. Bewust niet, want ik vind dat het worstdeeg hierdoor te vast en compact wordt. Het resultaat is dat er af en toe een luchtbelletje in de worst zit. En dat mag niet volgens de keuring. Maar ach, dat interesseert mij niet echt. Dat de klant tevreden is; daar gaat het mij om.”

Winkelcentrum
Slagerij van Doorn is gevestigd in winkelcentrum Zeewijk, het enige overdekte winkelcentrum van IJmuiden. In de twee parkeergarages onder dit winkelcentrum kan gratis worden geparkeerd. “Het centrum is behoorlijk gedateerd, maar wordt nu volledig gemoderniseerd. De in- en uitgang van een grote Dekamarkt komt straks recht tegenover de entree van onze slagerij en die van mijn buurman, een warme bakker. Dat vergroot naar verwachting de klantenstroom die dagelijks passeert enorm!” Vooruitlopend op deze modernisering is de slagerij recentelijk tot volle tevredenheid verbouwd. “Dat was echt nodig,” gaat Johan verder. “De uitstraling van ons bedrijf klopt nu weer met de kwaliteit die we verkopen. We wilden ruimte creëren om het hele assortiment goed tot z’n recht te laten komen. Een van de trekkers in onze nieuwe zaak is de dry age-kast, die de klant zicht geeft op het laten rijpen van vlees. Dat is regelmatig onderwerp van gesprek. Het onderstreept ons specialisme”.

Modern ouderwets
Een nieuwe winkel, een website waar binnenkort een webshop bijkomt, te vinden zijn op facebook; de promotie wordt net zo breed aangepakt als het assortiment. Daarbij horen ook proeverijen in de winkel en het ‘ouderwetse’ plakje worst. “Op zaterdag hebben we geregeld een kraampje voor de zaak waar we onze grillworst of paardenworst laten proeven. En direct kunnen verkopen. Dat werkt nog steeds goed.”

Zoals iedere ondernemer wordt Johan regelmatig gevraagd om te sponsoren. “Daar heb ik geen moeite mee,” zegt hij. “Het is wel altijd in producten. Kostentechnisch is dat het gunstigst en men maakt direct kennis met wat we te bieden hebben.”

Een goed team
De toonbank is voor een derde gevuld met vers vlees. De rest bestaat uit maaltijden en specialiteiten. “De term ‘slagerij’ dekt de lading daardoor eigenlijk niet meer,” vindt Johan. “Het is meer een ‘eetwinkel’ geworden. Ons specialisme met betrekking tot kwaliteitsvlees neemt nog altijd een belangrijke plaats in. Daarnaast neemt kennisoverdracht een belangrijke plaats in. We vertellen veel over bereidingswijzen, adviseren klanten die leuke hapjes willen voor een feest, geven voorlichting over ingrediënten, allergenen en herkomst. Een goed opgeleid team is een absolute must om dit allemaal goed te communiceren. Een groot deel van onze medewerkers is al jaren in dienst en ik kan wel zeggen dat het een zelfsturend team is. Als ze hier ’s morgens binnenkomen, nemen we even de bijzonderheden van de dag door. Verder weet iedereen gewoon wat zijn of haar taak is, en neemt daar zijn verantwoordelijkheid voor. Er wordt goed samengewerkt en de sfeer in de winkel is gezellig. Klanten waarderen dat. In 2015 zijn we zelfs uitgeroepen tot ‘de gezelligste winkel van IJmuiden’. Een slagerij runnen als deze is geweldig. Maar met dit team is het een feestje.”