Ernst Jansen gaat voor grenzeloos vakmanschap

Volgens de plaatselijke VVV is Baarle het meest merkwaardige dorp ter wereld. In totaal liggen 30 stukjes Nederland en België door elkaar heen, ongeveer 15 kilometer onder Tilburg. Dat leidt tot bijzondere situaties. “Mijn zaak ligt in het Nederlandse Baarle-Nassau”, legt Jansen uit. “Maar de kledingzaak aan de overkant van de straat ligt in het Belgische Baarle-Hertog.” Overal in het dorp zijn landsgrenzen te zien. Lachend zegt hij: “Het is zelfs zo dat in sommige huizen de man in het ene deel slaapt en de vrouw in het andere deel.”

Als geen ander weet Jansen, die opgroeide in Baarle, wat de Belgen en de Nederlanders willen als het gaat om vlees. “Maar een Belg hier is geen echte Belg en een Nederlander is ook geen echte Nederlander. Daarvoor zijn we te veel naar elkaar toegegroeid”, nuanceert hij. Toch ziet hij wel degelijk verschillen. “Belgen werken veel en willen daarom graag gemakkelijk eten. Zij houden van salades en kant-en-klare maaltijden en zien de slager als een halve traiteur. Nu gaan we in Nederland ook die kant op. Nederlanders vinden bovendien dat slagers iets moeten toevoegen aan een product, zoals eigen receptuur voor een slavink of worstje. Zij kiezen veel meer voor de specialiteiten.”

Telg uit slagersfamilie
Jansens specialiteiten zijn onder meer witlofsoep, grillworst en een lokaal stoofpotje. Daarmee is hij ook al in de vakprijzen gevallen. De certificaten hangen netjes ingelijst naast de toonbank in zijn winkel. Dat hij vandaag de dag een topslager is, had hij dertig jaar geleden niet kunnen bedenken. “Ik kom uit een echte slagersfamilie: mijn ooms, vader, opa en broer gingen mij voor. En ook mijn moeder werkt in een slagerij. Maar ik had hele andere plannen en volgde een opleiding aan de middelbare detailhandelsschool.” Zijn rapport was niet best, alleen in decoreren blonk hij uit. “Als je niet wilt leren, dan ga je maar werken”, besloot zijn moeder ferm. Ze regelde  een werkplek voor hem. “Op vrijdag ging ik van school en op maandagochtend om 7.00 uur begon ik als slager. Toen eenmaal de keuze was gemaakt, besloot ik om er vol voor te gaan.” Het bleek een schot in de roos en het slagersvak is nu zijn passie. “Ik houd ervan als de toonbank mooi vol ligt. Dat mensen mijn producten mooi én lekker vinden. Ook al zou ik morgen vijf miljoen winnen, dan zou ik mijn zaak nog niet verkopen.”

Belgisch ondernemer
Het vakmanschap van Jansen blijkt ook wel uit het feit dat hij nooit werk heeft hoeven zoeken, maar altijd benaderd werd. En niet alleen door familie. “Alleen het werken in de supermarkt vond ik verschrikkelijk”, herinnert hij zich. “Het ging enkel om cijfertjes en de brutowinst en niet om het vak of wat er in de toonbank lag.” Jansen leerde veel als chef bij de grote Slagerij Van Roessel in Waalwijk en bij zijn oom Henk in het nabijgelegen Alphen. “Mijn vader overleed toen ik twee was en oom Henk nam de vaderrol op zich. Hij ging met ons naar de Efteling en gaf mij jaren later de kans om voor hem een slagerij te runnen.” Toch wilde Jansen graag voor zichzelf beginnen en tien jaar geleden kon hij in Baarle-Hertog een pand huren. “Voor weinig kon ik de complete inboedel van een andere slagerij overnemen en zo ben ik begonnen als Belgisch ondernemer. Die locatie was ideaal; ik woonde er schuin tegenover en kon dus lopend naar mijn werk.” Jansen wilde het pand graag kopen, maar dat bleek niet mogelijk. En dus keek hij uit naar een andere winkel.

Onverwachte kans
Twee jaar geleden deed zich onverwachts een prachtige kans voor. “De verhuurder van de AH in Baarle-Nassau wilde de omgeving van de supermarkt opknappen. Onderdeel daarvan was een renovatie van de parkeerplaats. En voor een leegstaand hoekpand zochten ze een slager. Zodoende kwamen ze bij mij uit.” Wat volgde, was een ingrijpende verbouwing. “Dit was vroeger een woonhuis met een klein winkeltje eraan. Tientallen jaren geleden was het zelfs een slagerij. We hebben de binnenkant volledig gestript.” Jansen wist dankzij vele jaren ervaring bij verschillende werkgevers precies wat hij wel en niet wilde in zijn nieuwe zaak. “Zo moesten er roestvrijstalen strips op de hoeken komen en wilde ik nergens een drempel hebben. Verder koos ik bewust voor schuifdeuren voor de koelingen, zodat geen ruimte verloren gaat. En omdat kruiden en specerijen veel vocht aantrekken, bewaren we die nu in een speciale en goed afsluitbare ruimte.”

Volledig naar wens
Het resultaat mag er zijn, want het werkt fantastisch volgens Jansen. Ook de winkel ziet er tiptop verzorgd uit. Wie hier binnenstapt, ziet direct een grote kast met allerlei worsten en andere specialiteiten. De rechthoekige toonbank ligt vol lekkernijen zoals salades en verse maaltijden. In de hoek staan twee koelingen met snacks en soepen. “Daar bovenop liggen kratjes Limfa, van een oude fabriek hier uit het dorp. Leuk toch?” Jansen is nog steeds goed in decoreren. Zo hangen er twee glas-in-lood-ruitjes van ramen die jaren geleden in het pand zaten toen het nog een slagerszaak was. En in een hoek bij het raam staan oude slagersapparaten en een bijzondere barbecue, de Ofyer, te pronken.
Aan de buitenzijde is gebruik gemaakt van lichtgrijs Belgisch hardsteen. “Dat is tijdloos en ziet er over vele jaren nog steeds fris uit.” Als Jansen trots op straat zijn pand en de belettering – gemaakt door zijn jongere broertje – laat zien, wordt hij onophoudelijk begroet door vaste klanten. “Hallee Ernst!” En met evenveel enthousiasme groet hij iedereen terug. “Dat krijg je in een klein dorp als Baarle”, klinkt het nuchter. “Dan kent iedereen je.”

Wensen van toeristen
In de zomer barst het kleine dorp uit zijn spreekwoordelijke voegen. De duizenden toeristen vinden bij slagerij Ernst Jansen altijd wat ze zoeken. “Mensen van boven de sloot, zoals wij dat zeggen, eten bijvoorbeeld graag paardenworst of koeientiet (koeienuier). Dat verkoop ik niet standaard, daarvoor zijn de mensen hier te Bourgondisch ingesteld. Maar ik kan het natuurlijk wel voor klanten bestellen. Alles is mogelijk. Omdat er veel vraag naar was, heb ik wel het broodje halfom – met pekelvlees en lever – in mijn assortiment opgenomen. Ook verkopen we veel barbecueschotels, die kunnen we thuis of op de camping bezorgen.”

Niet alleen toeristen, maar ook locals kunnen via www.bestelbijernst.com hun vleesproducten bestellen. Ze kunnen hun bestelling in de winkel afhalen of laten bezorgen. “Dat laatste kan alleen in de regio Chaam, Ulicoten, Baarle en Alphen. Op dit moment gaan we een keer of drie, vier per week op pad met onze wagen. Dat is vaak voor vaste klanten. Storm loopt het nog niet helaas. Maar als online bestellen een toevlucht gaat nemen, dan ben ik erop voorbereid. De site is eenvoudig en functioneel. De foto’s hebben we zelf gemaakt en spreken voor zich. Vlees is wat dat betreft een lastig product. Mensen willen het toch even zien en ruiken, en daarvoor moet je toch echt naar de winkel.”

Enthousiast en innovatief
Jansen vindt het leuk om zijn klanten zelf te helpen. “Ik kan zo verschrikkelijk enthousiast zijn en dan vind ik het leuk om een ander in mijn enthousiasme mee te sleuren. Zo heb ik ‘meat claws’ uit China gehaald. Dan hoef je niet met vorken de pulled pork uit elkaar te trekken. En samen met mijn broer heb ik ouderwetse ijscowagens gemaakt. Dat is toch een perfect toetje bij een barbecue? Mijn vrouw moet me soms terugfluiten en ook oom Henk is vaak terughoudend, maar ik ben bang voor verveling en sta open voor nieuwe dingen.”

Toch wil Jansen het de komende tijd rustig aan doen. Hij wil een goede basis leggen voor zijn zaak. Pas daarna kunnen nieuwe plannen, zoals voor een foodtruck, worden uitgewerkt. “Ik heb het geluk dat ik hier de enige slager ben. Alleen in de Jumbo zit er nog eentje. Die is wel beter dan andere supermarktslagers, maar haalt het niet bij de kwaliteit die ik bied. Dat is het geheim van een goede slager. Je maakt je eigen producten en je weet wat erin zit. Met sterke producten en het uitstralen van ons prachtige ambacht, daar kunnen wij de strijd mee winnen!”