Een kijkje in Marcel’s Verstheater: "Komt dat zien! Komt dat zien!"

Aan de straatkant worden de automatische sluisdeuren van de entree van slagerij Marcel’s gemarkeerd door palen met een stoer dik rood koord. Nu het seizoen weer is begonnen, wordt de sfeer gezet met allerlei barbecuematerialen. Binnen zien we links een gezellige koffiecorner met enkele zitplaatsen, een koeltoonbank waar de ingrediënten voor de broodjes en sapjes uitnodigend klaarliggen, en een zelfbedienings-meubel
voor frisdranken. Vanuit hun stoel hebben klanten zicht op de verschillende toonbanken waar van alles gebeurt, en op een van de vijf beeldschermen in het bedrijf. We zien er mooie aanbiedingen, nieuwtjes en lekkere broodjes op voorbijkomen.

Marcel werkte jarenlang bij gerenommeerde bedrijven, bracht een leerzame periode door in Amerika én werd chef bij de Boucherie, het latere Chateaubriand, in Zandvoort. “In 2002 nam ik die zaak over en startte door als ‘slagerij Horneman’. Voor mijn nieuwe bedrijf besloot ik mijn voornaam te gebruiken.” Het is illustratief voor zijn aanpak: persoonlijk contact met de klant vindt hij belangrijk. Die klant wil hij bovendien iets extra’s bieden, meer dan alleen kwaliteitsproducten. “Bij alles wat ik doe, voeg ik beleving toe.”

Theater

Van de oude kleine winkel naar 300 m2 is geen sinecure. “In eerste instantie was iedereen de weg kwijt,” vertelt Marcel. “Mijn medewerkers moesten duidelijk even hun draai zien te vinden. Daarnaast liep het computersysteem niet gelijk vlekkeloos. Maar de kinderziektes zijn inmiddels overwonnen, en de grotere ruimte biedt vooral heel veel nieuwe mogelijkheden.” Voor de glazen wand van de koeling, volledig in het zicht van de klanten, staan drie gehaktmolens en een werkbank. “Hier maken we worst en vlugklaar-artikelen. Klanten kunnen, als in een theater, meekijken hoe we de
dagverse producten maken. We gebruiken zelfs een ouderwets handstoppertje, zodat ze kunnen zien hoe verse worst wordt geproduceerd.” Het maakt van de slagerij méér dan een winkel; het is, nu al, een publiekstrekker.

Niet alleen Marcel is blij met de aanloop. Ook zijn buurman, een nieuwe Albert Heijn, is dik tevreden. Tijdens de bouw zag Marcel ook hier mogelijkheden, zocht contact en stelde voor een rechtstreekse verbinding met elkaar tot stand te brengen. Dat had echter nog heel wat voeten in de aarde. “De managers van AH zagen een doorgang in eerste instantie helemaal niet zitten,” blikt Marcel terug. “Het zou gaan tochten voor de kassières, en er was sprake van extra brandgevaar. Pas toen de CEO van Albert Heijn langskwam en het ‘shopin-shop’ idee wél zag zitten, kwam alles in een stroomversnelling.” Er werden door de supermarktorganisatie wel voorwaarden aan verbonden: er moest een tochtsluis komen in de slagerij en hij werd verplicht om brandvertragende maatregelen te nemen. “Een kostbare operatie,” aldus de slager. “Hoeveel passanten ook daadwerkelijk bij mij kopen, weet ik nog niet. Daarvoor draait de zaak nog te kort.” Ondertussen is de AH zó tevreden, dat ze Marcel al hebben gevraagd of hij een dergelijke winkel ook in Zaandam wil openen. “In hun ogen is mijn concept nu al een succes.”

Dat concept springt in het oog met een stoer ambachtelijke uitstraling. Op de homepage van de website staat een foto van de slager zelf, poserend voor enkele karkassen, een grote bijl over zijn schouder. “Om klanten niet af te schrikken heb ik gekozen voor een bijna zwart-witte uitstraling. Zo voorkom je een te veel aan rood, want ik weet dat dat klanten vaak afschrikt. Dit past uitstekend bij gevoel van het Verstheater zoals ik dat ik in gedachten had.”

Het Verstheater gaat verder dan de eerder genoemde werkbank en worstmakerij. We zien ook een batterij aan ovens, en een ruim fornuis waar gekookt, gewokt en gebakken wordt. Het gebied gonst als een bijenkorf, medewerkers zijn er volop aan het werk. “Je kunt de klant wel vertellen dat je alles supervers in eigen keuken bereidt, maar ik wil ze het met eigen laten ogen zien, beleven,” motiveert Marcel zijn keuze voor deze aanpak. De stoere, eerlijke uitstraling wordt overal consequent doorgevoerd. De verpakkingen bestaan grotendeels uit milieuvriendelijke papieren tassen en papieren inpakvellen, voorzien van het logo van Marcel’s en recepttips. Zijn etiketten drukt hij zelf, met een speciale printer. “Ik ben voortdurend op zoek naar nieuwe ideeën, bezoek collega’s, lees de bladen. Ik speel nog met de gedachte aan een ‘wok-to-go’-concept. Maar mijn website heeft nu prioriteit. Die wil ik zodanig verbeteren, dat het online bestellen van start kan.”

Kwaliteit

Bewuste keuzes maken en daar achter staan, ook dat typeert Marcel. “Je moet de klant iets bieden waarvoor ze doelbewust naar jou toe willen komen, het is belangrijk je te onderscheiden van de concurrentie,” is zijn overtuiging. Daarom verkoopt hij alleen verse producten, zonder toegevoegde kleur- en smaakstoffen en alleen het beste vlees. “Denk aan Black Angus, Tante Door kip, Wroetvarken, het Spaanse Battalé Duroc varken, en veel producten met het Beter Leven keurmerk.”

In de strak gevulde toonbanken kom je ogen te kort. Buitenlandse worsten en vleeswaren, maaltijden, wraps. Zestien verschillende soorten zelfgemaakte soepen, waarvan er 300 potten per week worden verkocht. Verder is er een kleine toonbank die het ‘pasta-station’ wordt genoemd, met een keuze aan drie soorten pasta, drie sauzen en drie toppings. De pasta’s gaan loeiheet mee, maar kunnen ook ter plaatse gegeten worden. Sommige klanten kunnen niet wachten, en smullen ervan aan een tafeltje in de koffiecorner. Het pastastation past naadloos bij ‘Traiteur C’est Bon’, een maaltijdconcept van VDB Vers. Er zijn acht verschillende modules, met voor iedere module drie verschillende maaltijdschotels per week. Marcel en zijn medewerkers bereiden in eigen keuken wekelijks drie verschillende vis-, drie Oriëntaalse en drie ‘gewone’ maaltijden.

En, net als in de oude winkel, zijn ook hier de specialiteiten te krijgen van slagerij Louman uit de Jordaan, speciaal voor de Amsterdamse klanten die de omliggende campings bevolken. “Een seizoensproduct? Nee, zo kan ik het toch niet noemen,” zegt Marcel. “Ook in de winter liepen die artikelen altijd goed. Zeker, het is in de zomer drukker in Zandvoort, maar van een echte zomerpiek is geen sprake. Hoe dat uitpakt in de nieuwe winkel? De tijd zal het leren!”