5 wijzigingen van NVWA inzake microbiologische criteria

1. Belangrijke wijziging in de definitie van ‘kant-en-klaar’

De nieuwe definitie: ‘Levensmiddelen die door de producent of de fabrikant bedoeld zijn om rechtstreeks door de mens te worden geconsumeerd, zonder dat verhitting of een andere bewerking nodig is om relevante micro-organismen te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen.’ De producent bepaalt dus of een levensmiddel een ‘kant-en-klaar’ levensmiddel is, de NVWA toetst. Deze toetsing zal zich vooral richten op de effectiviteit van het gegeven bereidingsadvies en of het bereidingsadvies passend is gezien het ‘redelijkerwijs te verwachten gebruik’ (ook in het kader van ‘bekend oneigenlijk gebruik’ vanuit HACCP), met name bij voorgegaarde producten, magnetronmaaltijden biefstuk/steak, en door de consument te frituren (deeg) producten.

De oude definitie: ‘Levensmiddelen bestemd voor directe menselijke consumptie zonder dat het hoeft te worden gekookt of anderszins verder verwerkt om een microbiologisch gevaar (zoals Listeria monocytogenes) effectief te elimineren of reduceren. Hieronder vallen alle levensmiddelen die als zodanig door de producent worden beschouwd, maar aanvullend gaat de NVWA hierbij uit van de minst effectieve manier van bereiden door de consument of in de horeca (ten aanzien van eliminatie van het risico), onafhankelijk van het bereidingsvoorschrift op het etiket of in hygiënecode. Aanleiding hiervoor is, dat van de consument niet verwacht mag worden dat die een gevaar moet beheersen. Voorbeelden van (misschien minder vanzelfsprekende) kant-en-klaar levensmiddelen zijn: voorgegaarde producten, magnetronmaaltijden, biefstuk/steak, en door de consument te frituren (deeg) producten.

2. Wijziging in de melding aan NVWA bij overschrijding voedselveiligheidscriteria

Nieuwe regelgeving: ’Bij vermoeden van overschrijding van een voedselveiligheidscriterium dienen maatregelen genomen te worden om te voorkomen dat het product bij de consument terecht komt. Een levensmiddelenbedrijf dient daartoe na constateren van een (mogelijke) overschrijding te handelen zoals beschreven volgens verordening 2073/2005 artikel 7 en 178/2002 artikel 19, waaronder: onverwijld een melding te doen bij de NVWA via de NVWA website: melden door bedrijven, zie ook de meldwijzer NVWA, en samenwerken met de NVWA om het risico zo veel als mogelijk weg te nemen.’

Het volgende is weggestreept bij dit onderdeel en is dus niet meer van toepassing: ‘Ook als het schadelijke product nog geheel onder eigen beheer valt maar vrijgegeven is (geweest) voor verkoop dient een melding gedaan te worden indien mogelijk via een schadelijke grondstof, dat ook geleverd kan zijn aan een ander levensmiddelenbedrijf, er alsnog een risico is voor de consument.’

3. Wijzigingen in de criteria voor herbestemmen

Nieuwe situatie: ‘Wanneer een product of een partij levensmiddelen niet aan de microbiologische criteria voldoet, kan deze een nadere behandeling ondergaan waardoor het desbetreffende gevaar wordt weggenomen. Aan deze andere bestemming/nadere behandeling zijn specifieke voorwaarden verbonden. Eén van de voorwaarden is dat de bevoegde autoriteit hier toestemming voor heeft verleend.

Deze toestemming dient altijd schriftelijk (e-mail kan volstaan) verkregen te worden en kan verleend worden door de vaste contactpersoon van de NVWA bij het betrokken bedrijf. De toestemming kan per losse partij worden aangevraagd of er kan een standaardwerkwijze worden afgesproken die over een langere periode toestemming geeft om dergelijke partijen te behandelen. Bij het aanvragen van de toestemming voor een individuele partij of het afspreken van een standaardwerkwijze dient aan de hieronder beschreven punten te worden voldaan of gemotiveerd te worden aangegeven waarom hiervan afgeweken wordt. Bij de beoordeling voor toestemming is het uitgangspunt dat vooraf aangetoond wordt hoe het traject continu geborgd is en blijft.

Indien het verwerkende bedrijf in een ander land is gevestigd, dient de bevoegde autoriteit van dit ontvangende land toestemming te geven voor de behandeling.’

Oude situatie: ‘Indien producten niet voldoen aan microbiologische criteria kan onder voorwaarden toestemming worden verleend door de bevoegde autoriteit voor een speciale behandeling van de partij. Deze speciale behandeling dient te garanderen dat producten weer in overeenstemming met de wetgeving worden gebracht. Voor deze behandeling is altijd schriftelijke toestemming (e-mail kan volstaan) nodig van de bevoegde autoriteit; deze kan verleend worden door de contactpersoon van de NVWA bij het betrokken bedrijf. Indien het verwerkende bedrijf in een ander land is gevestigd, dient de bevoegde autoriteit van dit land toestemming te geven voor de behandeling.’

4. Aanvulling op toezicht NVWA beheersing L. monocytogenes

Hieronder de aanvullingen van de NVWA op het onderdeel beheersing van Listeria:

Productie bedrijven dienen onderzoek uit te voeren naar het vóórkomen van monocytogenes in productieruimten door het bemonsteren van de verwerkingsruimten en uitrusting. Hiervoor dient een bemonsteringsschema te worden gehanteerd waarvan frequentie van uitvoering en aantal monsters risico-gebaseerd door het levensmiddelenbedrijf wordt bepaald, en dat onderdeel uitmaakt van het beheersplan voor de risico’s op L. monocytogenes. De NVWA hanteert als uitgangspunt voor de frequentie en aantal dat minimaal 4 keer per jaar 10 relevante omgevingsmonsters tijdens of direct na productie genomen worden.
Evenals bij andere voedselveiligheidscriteria dienen verificatiemonsters voor een vastgesteld monocytogenes voedselveiligheidscriterium op de vastgestelde grenswaarde te worden getest. Het is dus niet acceptabel wanneer een (deel)monster eerst op aanwezigheid in 25 gram wordt getest, waarna bij aanwezigheid een ander (deel)monster aansluitend op 100 kve/g of intermediaire grenswaarde wordt getest. In zo’n geval zal dan bij aanwezigheid van L. monocytogenes in 25 gram al direct actie moeten worden ondernomen als zijnde een overschrijding van het voedselveiligheidscriterium.

Het is acceptabel om naast een monsternameprogramma voor het voedselveiligheidscriterium een monsternameprogramma voor een monocytogenes proceshygiënecriterium toe te passen onder de voorwaarden dat:
Het proceshygiënecriterium een gevoeliger grenswaarde heeft dan het voedselveiligheidscriterium
De programma’s onafhankelijk van elkaar worden uitgevoerd en beoordeeld.

5. Wijzigingen in de beoordeling van het resultaat van challenge testen

Toevoegingen nieuwe situatie:

De exploitant van een levensmiddelenbedrijf zal moeten onderbouwen wat het besmettingsniveau is van dergelijke levensmiddelen direct na productie.
Dit kan bijvoorbeeld zijn, afwezig in 10 gram of <1 kve/gram. Op basis hiervan kan dan vastgesteld worden wat de maximale groeipotentie mag zijn die in de challengetest wordt bepaald. Bij afwezigheid in 10 gram (= -1,0 log) mag de berekende groeipotentie maximaal 3 log zijn, of bij <1 kve/g (= 0 log) mag de maximale groeipotentie 2 log zijn.
De waarde voor de begin besmetting is tevens de intermediaire grenswaarde waarop monocytogenes kan worden geverifieerd direct na productie.
Weggelaten ten opzichte van oude situatie:

Dit betekent dat in deze situatie de beheersing van monocytogenes in de grondstoffen erg belangrijk is en aantoonbaar moeten worden beheerst (d.w.z. dat L. monocytogenes nooit wordt aangetroffen in de grondstof(fen)). Wanneer er L. monocytogenes wordt aangetoond in een dergelijk levensmiddel direct na productie betekent dat deze uitslag afwijkend is en dat actie moet worden ondernomen om het product uit de handel te halen. Voor levensmiddelen die tijdens de productie een hittebehandeling ondergaan die voldoende is om L. monocytogenes te elimineren of tot een aanvaardbaar niveau terug te brengen, maar waarvan de mogelijkheid van een nabesmetting van het verhitte product niet volledig kan worden uitgesloten, kan ook een maximale uitgroei gedurende de houdbaarheid van maximaal 3,4 log gehanteerd worden.
In de meeste gevallen zal monocytogenes op een niveau lager dan 1 kve/g (0 log) aanwezig zijn.
In dit geval kan er maximaal 2 log uitgroei mogelijk zijn gedurende de houdbaarheid.

Zie voor meer informatie het Informatieblad 85 interpretatiedocument microbiologische criteria, gemarkeerde wijzigingen juli 2019 op de website van de NVWA.

Bron: Voedingsmiddelentechnologie