4 tips voor preventie STEC-bacterie

Verschillende supermarkten (Emté, Spar, Poiesz als Coöp) hebben zeer recent een recall gedaan vanwege besmetting met STEC, het zogenaamde Escherichia coli of E.coli bacterie. Wat kun je doen om dit te voorkomen?  

Wat is STEC en waar zit het risico?

Escherichia coli of E. coli is een groep bacteriën die van nature aanwezig is in de darmen van mensen en dieren. In de dikke darm is E. coli nuttig, omdat hij uitgroei van andere schadelijke bacteriën voorkomt. Er zijn enkele typen die een voedselinfectie veroorzaken, zoals EHEC en STEC. In de volksmond wordt E. coli ook wel de poepbacterie genoemd.

Rauw (vooral rund)vlees kan besmet zijn met E. coli. Door stukken vlees aan alle kanten goed te bakken/verhitten wordt de bacterie afgedood. Riskante producten om te consumeren zijn rauw (en niet doorbakken) gehakt, rauwe of halfdoorbakken hamburgers, filet americain, ossenworst en ander niet gaar gemalen vlees.

Goede proceshygiëne is van het grootste belang als gemalen rundvlees niet doorbakken geconsumeerd wordt. Wil je rosé hamburgers gaan aanbieden op een barbecue die je organiseert, dan is het verstandig om bacteriologisch onderzoek te laten uitvoeren op de grondstoffen die je gebruikt.

Preventie bij de slager

Als slager kun je een aantal preventieve maatregelen nemen:

  1. Neem vlees af van een betrouwbare leveranciers en bekende keten. De initiële besmetting van STEC vindt plaats in het slachthuis. Daar moet met de grootste hygiënische zorg worden gewerkt. Darminhoud en vervuilde huid van dieren mag vlees niet besmetten. Vervolgens moet de keten kort zijn, om uitgroei te voorkomen, en moet kruisbesmetting voorkomen worden in de uitsnijderij en andere schakels in de keten.
  2. Werk hygiënisch in de slagerij. Met STEC-besmet rundvlees kan dus op de slagerij worden aangeleverd. Door een optimale hygiëne en goed te werken volgens de Hygienecode voor het Slagersbedrijf voorkom je uitbreiding van het risico. Denk vooral aan temperatuurbeheer en voorkomen van kruisbesmetting. Gebruik voor producten die voor consumptie niet door en door verhit worden, filet americain, ossenworst, tartaar, alleen rundvlees van perfecte microbiologische kwaliteit.
  3. Laat grondstoffen voor (half) rauw te consumeren producten regelmatig bacteriologisch onderzoeken (door de leverancier).
  4. Adviseer klanten goed over de bereiding van rundvlees.

Meer informatie over het voorkomen van besmettingen en uitgroei van bacteriën kun je vinden in de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf. Heb je vragen over dit onderwerp neem dan contact op met Jacques Rijk, Beleidsmedewerker Ondernemerszaken & Vaktechnologie, 070 3314630 of j.rijk@knsnet.nl.