Per 1 januari 2012 wordt de nieuwe Hygiënecode voor het Poeliersbedrijf van kracht. De hygiënecode is opgesteld voor poeliersbedrijven die rechtstreeks aan consumenten, instellingen en horeca leveren. De code is ook bruikbaar voor de ambulante handel in poeliersproducten en voor andere bedrijven die vergelijkbare processen kennen. De hygiënecode gaat in op de behandeling, bereiding en het vervoer van vlees van pluimvee, tamme konijnen en wild en producten en bereidingen hiervan. In 2009 bestond ruim 8% van de slagersomzet uit kip/kalkoen en overig pluimveevlees en wild.

Dit is de derde versie van de Hygiënecode voor het Poeliersbedrijf. Deze code is goedgekeurd door de Minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport op advies van de nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit (nVWA). De code is ook besproken in het Regulier Overleg Warenwet. Met deze nieuwe code komt de vorige versie uit 2002 te vervallen. Ondernemers kunnen de nieuwe code implementeren maar de oude code is nog niet weg. De periode vanaf nu tot aan 1 januari 2012 kan worden gezien als overgangstermijn.

Bacteriële normen en gevarenanalyse vormen de basis voor deze code. In de nieuwe code is een aantal verbeteringen doorgevoerd. Er wordt bijvoorbeeld meer aandacht besteed aan opleidingen, persoonlijke hygiëne en plaagdierbestrijding. Ook de belangrijkste processen met betrekking tot verhitten en afkoelen van producten komen uitgebreid aan de orde.

Wildverwerking
Net als in de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf is ook in de Hygiënecode voor het Poeliersbedrijf een hoofdstuk opgenomen over de inkoop en verwerking van wild. Dit is een aanpassing ten opzichte van de vorige code. Wild is een van de kenmerkende producten uit het assortiment van de poelier, maar wordt in het kader van de assortimentsverbreding ook steeds vaker in de slagerij aangeboden. Bij de verwerking van wild gaat het speciaal om vrij wild. Alleen vrij wild mag in de huid en in de veren worden geaccepteerd. Gehouden wild moet verwerkt (volledig uitgeslacht en schoongemaakt) worden aangeleverd.

Vrij wild wordt in twee categorieën onderverdeeld:
Grof wild: wild zwijn, edelhert, damhert, ree, moeflon.
Klein wild: gans, eend (beiden waterwild) fazant, haas, wild konijn, houtduif.

Wild van jagers mag alleen worden geaccepteerd als het wordt geleverd met een verklaring van een ‘gekwalificeerd persoon’ (GP). Ook bij valwild (aangereden wild) moet een verklaring van een gekwalificeerd persoon aanwezig zijn. Een ‘gekwalificeerd persoon’ is een jager die de cursus wildhygiëne heeft gevolgd en met goed gevolg heeft afgesloten. Ook de poelier/slager zelf kan - als hij zelf de jachtopleiding heeft gevolgd - een opleiding tot GP volgen. Meer informatie over de cursus is te verkrijgen bij de Stichting Jachtopleidingen Nederland (SJN).

De jager moet verklaren of hij voor het doden ongewoon verdrag heeft opgemerkt. De GP voert een eerste beoordeling van karkas en organen van het wild uit. Zowel de jager als de GP vullen hun bevindingen op een verklaring in. De ondertekende verklaring moet aan het grof wild worden bevestigd. Bij partijen kleinwild, waterwild en overig wild moet de verklaring bij de partij worden meegeleverd. 

Net als alle tamme varkens moeten wilde zwijnen op trichinen (een parasiet) worden onderzocht. De GP is wettelijk bevoegd om het trichinenmonster te nemen en dit monster bij het laboratorium van de nVWA te laten onderzoeken. De trichinenuitslag, die door het laboratorium aan de GP wordt meegedeeld, moet met het dier worden meegeleverd.

Bij ontvangst van wild van een jager controleert de slager of de volgende formulieren aanwezig zijn. Bij alle soorten:

• De verklaring van de jager over het gedrag van het dier voor het doden (niet bij valwild)
• De verklaring van de GP
• Bij wilde zwijnen
• Het resultaat van het trichinenonderzoek

Voor de traceerbaarheid houdt de slager bij:

• Van wie hij het wild heeft gekocht;
• De ontvangen verklaringen.

Organen en delen die niet voor consumptie in aanmerking komen worden bestempeld als categorie 2-materiaal.

Heb je vragen of opmerkingen over de Hygiënecode? Neem dan contact op met Maikel Nicolai, Beleidsmedewerker Ondernemerszaken & Vaktechnologie, 070 3314634 of m.nicolai@knsnet.nl.