Vast onderdeel van de vakwedstrijd de Lekkerste Bal Gehakt en de Lekkerste Gehaktvariant is de bacteriologische keuring bij de finaleronde. In deze bacteriologische keuring worden de gehaktballen gekeurd op een aantal punten, zoals het Aëroob kiemgetal, Enterobacteriaceae, gisten en schimmels en Staphylococcus aureus. Deze meetpunten zeggen iets over de mate waarin een product hygiënisch bereid is met als gevolg of zo’n product schadelijk voor de gezondheid kan zijn.

Slagers werken volgens de Hygiënecode voor het Slagersbedrijf waardoor de voedselveiligheid door consumenten ook als betrouwbaar wordt gezien mede omdat slagers werken met de hygiënecode. Daarnaast is de tijdsduur van de gehaktproductie met pure ingrediënten tot verkoop korter dan in het supermarktkanaal.

Felix Wilbrink
Het onderwerp van bacteriën en gehakt is deze tijd weer extra actueel nadat een artikel over veilig gehaktbrood van culinair journalist, en warm-hart toedrager van de Lekkerste Bal Gehakt, Felix Wilbrink van de Telegraaf schreef over ‘eerlijk gehaktbrood’. Zijn stelling is dat supermarkten en vleesproducten onder de naam ‘mager gehakt’ een product verkopen dat voor 30% uit rijstmeel bestaat.

Bacteriologische keuring
De Lekkerste Bal Gehakt en de Lekkerste Gehaktvariant is dus een veilig en gezond product. Dat wordt nog eens onderstreept met de bacteriologische keuring uitgevoerd door onderzoeksbureau KBBL. Dat een slagersbal een gezond product is, is in lijn met de KNS Kernwaarden Mens en Gezondheid: de KNS ondersteunt de consument in zijn behoefte aan gezonde voeding en in de wens om een bewuste voedingskeuze te kunnen maken. De KNS zet zich in voor optimale voedselveiligheid, transparantie in het gebruik van voedingsmiddelen en goede producten met verantwoorde voedingswaarden, die bijdragen aan de gezondheid van de consument. De keuring van de finaleproducten in de vakwedstrijd van de KNS toont dus aan dat de Lekkerste Bal Gehakt en de Lekkerste Gehaktvariant ook een veilig en gezond product is.

Hieronder volgt een uitleg van de meetpunten van de bacteriologische keuring:

Aëroob kiemgetal
Het Aërobe kiemgetal geeft een algemene indruk van de microbiologische besmetting van een product. Onder kiemgetal verstaan we het aantal levende kiemen (bacteriën) per gram of per ml product. Een hoog Aëroob kiemgetal geeft aan dat de productie uit hygiënisch oogpunt niet optimaal is verlopen. De kans
op bederf neemt dan toe.

Enterobacteriaceae
Het aantal Enterobacteriën geeft de mate van hygiënische bereiding aan van verhitte producten. Enterobacteriaceae overleven een goede verhittingsstap niet. Daarom is er bijna altijd sprake van een nabesmetting als deze bacteriën in verhitte producten worden aangetoond. Door slecht gereinigde materialen en apparatuur, slechte hand (persoonlijke) hygiëne of door contact met rauwe producten worden de producten besmet.

Gisten en schimmels
Het aantal gisten en schimmels geeft, afhankelijk van het product, informatie over de kwaliteit van de gebruikte grondstoffen en hulpstoffen zoals kruiden en specerijen. Voorkom opslag van kruiden en specerijen in vochtige ruimtes. Sluit verpakkingen goed af na gebruik. Geen kruiden gebruiken die de houdbaarheidsdatum hebben overschreden. Pas op voor nabesmetting.

Staphylococcus aureus
Het aantal Staphylococcus aureus geeft de mate van hygiënische bereiding aan. Deze bacterie komt bij veel mensen voor in de neus- en keelholte. Ook is deze bacterie te vinden in huidontstekingen (bijvoorbeeld puisten). Bij een slechte (persoonlijke) hygiëne is deze bacterie te vinden in rauwe producten. Producten kunnen ook na het grillen worden nabesmet met deze bacterie. Pas dus op voor nabesmetting.